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在西安鸡爪加盟商看来卤水中为什么要保持一定厚度的卤油?

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在西安鸡爪加盟商看来卤水中为什么要保持一定厚度的卤油?

发布日期:2022-08-06 作者: 点击:

西安鸡爪加盟商认为卤油才是卤水香味的根本。我们知道,香料都有其自身特殊的香味,而这个香味正是来自于香料自身所含的油性物质,如八角所含的茴香油(主要成分茴香脑);桂皮所含的挥发油(主要成分桂皮醛);丁香所含的丁香油(主要成分丁香油酚),这些油性物质在卤水熬制过程中被散发出来,然后和卤水表面的油脂相结合,从而形成具有独特香味的卤油。

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同时因为卤油不具有挥发性,且可以反复使用,因此,卤油使用的时间越长,其吸收香料的油性物质就越多,也就越来越香,这也是我们平时所说的老卤水越久越香的原因之一。所以我们说,在卤水中,香味来自于卤油。而卤水的味道正常情况下是咸味和鲜味且有回甜味。如果卤水中吃出香料的味道了,那一般来说是香料的用量偏重了。

其次,卤水表面卤油的多少对卤肉成品的品质有直接的影响。特别是瘦肉类食材,自身油脂含量很少,且在卤制过程中还会流失部分水分,容易导致成品发干、发柴。

而油脂的渗透力强,在卤制瘦肉类食材时多加一定量的卤油,让油脂渗透进瘦肉的纤维里,这样能让瘦肉类食材吃起来更加滋润,不会发干,发柴。同时,卤油还能在卤肉成品表面形成一层很好的?;つ?,减少水分的挥发,延缓氧化速度,对成品起到护色的作用。

再者,西安鸡爪加盟商认为卤油对于卤水还有很好的?;ぷ饔?。当我们不使用卤水时,卤水表面的卤油能有效隔绝空气和卤水的接触,从而避免空气中的细菌进入卤水,引起卤水变质。

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