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鸡爪加盟商认为卤菜哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制?

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鸡爪加盟商认为卤菜哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制?

发布日期:2022-09-04 作者: 点击:

鸡爪加盟商认为卤菜哪些香料不能炒?由于芳香类香料含的异味和苦涩味杂质相对少,而且出香比较快,通常情况下是不需要炒制的,用温水浸泡一段时间便能激发出香味。香味的浓度与浸泡的时间和水温都有关系,不同的香料有不同的特质和个性,浸泡时间和温度要求不同。

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在芬香类香料中,有部分香料由于自身含有特殊的清香味,如果进行炒制,不仅它们的清香味会折损,而且在高温的作用下还会产生一些苦涩味,其结果适得其反,违背了香料的初衷。例如陈皮、罗汉果,栀子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它们都是不需要炒制的,温水浸泡即可出香,壳厚个大的香料建议先敲破再泡效果更好,但千万不要敲成粉末,例如香果就是属于大颗粒香料,需要敲破后再浸泡。

有时候我们不能一味地按照芳香类和苦香类来简单划分是否炒制,而是要综合考虑食材的烹饪方法来决定香料是否需要炒制。无论是芳香类还是苦香类都有破常规的特例。用于清淡的高汤或煲汤类,因为更注重食材的原始味道,只需淡淡的香料与之搭配点缀,所以用料要轻,不能炒制,若香料经过炒制,不但浓烈的香料味会吞没食材的香味,而且炒制产生的芳香油和汤类的油分发生化学反应,导致产生奇异的怪味

哪些香料需要提前炒制?苦香类香料所含的异味和苦涩味的杂质比较多,并且出香慢,一般温水浸泡不足以祛异消除苦涩味,需用高度白酒进行浸泡,通过酒精的挥发和渗透作用稀释香料中的异味和苦涩味。对于苦香类香料除高度白酒浸泡外,还需要通过提前高温炒制,较大程度地释放出它们的香味。如肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、三奈、良姜、荜菝等香料。

鸡爪加盟商认为豆蔻和草果两种香料香气复杂,既有浓烈的香味,同时又有较重的异味和苦涩味,所以在预制之前,还须增加一个步骤,先用清水洗去豆蔻表面残留的硫磺味,淡化香果的烟熏味,二者因壳厚饱满坚实,出香受阻隔,洗干净后均需敲破后再进行首次白酒浸泡预处理,然后再进行二次炒制预处理。

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