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影响肉腌制效果的因素有哪些?西安鸡爪加盟商告诉你

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影响肉腌制效果的因素有哪些?西安鸡爪加盟商告诉你

发布日期:2022-09-11 作者: 点击:

西安鸡爪加盟商认为影响肉腌制效果的因素有一、温度与时间。温度高可以促进肉的腌制,使肉的腌制时间缩短反之则使腌制的时间延长,但过高温度,则造成微生物繁殖增加,易使肉腐烂。措施:选择合适的温度与时间,一般肉腌制时,环境温度应在0-4℃ ,肉温不应超过7℃ ,在该温度中腌18-24h,基本上能达到较好的腌制质量。

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二、空气(氧化)。肉腌制时置于空气中,由于氧的作用,使肉表面变为褐色。措施:腌肉上层应用洁净布(塑料纸)等遮盖。

三、复合磷酸盐。过量的使用磷酸盐,影响肉的发色效果,这是由于pH值升之过高,故pH值在6.0好。措施:按食品添加剂使用标准添加。一般复合磷酸盐添加≤0.5% 。

四、硝或亚硝。正因为硝或亚硝的添加才使肉发色良好,但过量使用,一方面亚硝残留过高,影响人体健康,另一方面易使肉中HNO2过剩,使肉生成绿色物质,如果过少使用,则由于亚硝量不足而影响发色效果。措施:按添加剂使用标准添加,即0.15g/Kg肉;用抗坏血酸钠等助色剂和亚硝配合使用,但应在亚硝之后加入。

五、低硝腌制系统。西安鸡爪加盟商表示目前没有完全代替亚硝酸盐在腌制肉制品中作用的替代品,所以还需要在腌制系统中加入少量的亚硝酸盐,但还需要加入其它的代替品。这样的代替品主要起助色、抑菌、抗毒素和阻断亚硝胺的形成的作用。

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