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卤菜做得好不好,鸡爪加盟商认为把握好这些细节很重要!

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卤菜做得好不好,鸡爪加盟商认为把握好这些细节很重要!

发布日期:2022-11-11 作者: 点击:

卤菜做得好不好,鸡爪加盟商认为把握好这些细节很重要!1、畜产品焯水处理工艺。卤制前,动物性食材须焯水,焯水的目的有二:一是去除食材中的血渍,二是可适当去除食材中的腥味。具体做法:将调料放入锅中,加水煮沸,撇去浮沫。若原料有过重的腥味,在焯水时,可在锅内加入适量的葱、姜或料酒。

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2、焖在卤菜制作过程中起着非常重要的作用。在卤菜制作中,有一句俗语叫“三煮七炖”,足见焖制的重要性。烹饪食材时,讲究的是火候,即“微沸小火”下煮制,切忌火候太高,以免食材失水过多,使口感发柴。而且原料的焖制,即关火后浸泡,则更为重要。菜肴色泽鲜艳,味道鲜美,关键在这个“焖”字。此外,由于食材在烹调的过程中会脱水,通过焖煮,可以回收一部分水分,使得卤菜更软糯。

3、卤水在卤制前后,进行的操作步骤。每次做卤菜前,一定要检查一下卤水的色泽、香味、咸味和卤水的残留量,然后根据实际情况加糖、调味料、高汤或清水。每次卤制完成后,须滤除卤水中的杂质,如卤水中的油盐过多,还应去除一部分。而且在去除杂质之后,一定要把卤水煮开,以备次日用。长时间不使用的卤水,可存放于冰箱。

4、洗净,焯水,腌渍鸭品。鸭制品的配料比较特殊,且有浓腥味,因此与其它禽肉的做法不同。鸭类食材,一定要清洗干净,腌制时用盐水浸泡,每二十斤清水中,加入八两左右的盐,将鸭产品放在里面腌制2个多小时后再焯水去腥味。

5、卤水与配料的配比要恰到好处。鸡爪加盟商认为在做卤料的时候,不要用一大锅卤水去卤制较少卤料,也不要用一小锅卤水去卤制较多料。这样做,对卤水的质量有很大的影响,正确的是,卤水刚过卤料。这么做并不是单纯为了让食材卤制得更美味,而是要在这里养出一锅好卤水,卤水好了,做出来的卤菜就自然美味了。

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